为什么蛋糕卷会裂开

      前些日子， 在教我们学员做蛋糕时，发现不少学员做蛋糕卷时，会遇到蛋糕卷一卷就开裂的问题。其实开裂的原因，不仅是蛋糕卷做得有问题，更多是我们在操作小细节上的不当，这里苏州西点培训学校给大家传授下经验。

      

　　
　　1.蛋白打发不能过头
　　
　　做蛋糕卷在打发蛋白时，一定要打到湿性发泡即止。过度打发蛋白膨胀时就越大，容易开裂。
　　
　　2.烘烤时间过长
　　
　　蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的得时候就很可能开裂，所以时间的把控很重要。
　　
　　3.卷蛋糕的时机和操作不当
　　
　　蛋糕卷从烤箱取出来后，一定要趁热将油纸(或锡纸)撕掉，趁热卷起来，这样比较好定型。千万不要等凉了后再卷，那样蛋糕更容易开裂。
　　
　　4、卷蛋糕时外皮没有拍水
　　
　　卷蛋糕时，一般我们要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。卷之前可以用刀子在蛋糕里层轻轻划上几刀再卷，这样可以防止断裂。
　　
　　5.切片时导致开裂
　　
　　卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂。
　　
　　6. 卷时没有压到定型
　　

　　这种情况会让蛋糕卷造型反弹，这样容易因为力度的原因而开裂。

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